Японская кухня разительно отличается от любой другой кухни мира. Для жителей
азиатских стран она то же самое, что французская для европейцев. Ее секрет
кроется в тщательном подборе продуктов, красоте подачи, а также в отношении к
продукту в целом. Лишь лучшие дары земли и воды достойны чести оказаться на
столе, а главная задача повара - сохранить их первоначальные свойства. Основное
правило японской кулинарии не сотвори, а найди и открой. Ведь никто не сможет
соперничать с тем, что создано самой природой. Любое же излишество в отношении к
естеству продукта сродни варварству.
Сервировка, сезонность, порции.
Важной частью японской кулинарии является искусство сервировки. Не удивительно,
что японскую кухню иногда называют игрушкой для взрослых: японец "ест" глазами,
так как для него очень важно оформление блюд. Именно отсюда пошло представление,
что нигде в мире глаза не принимают такое участие в еде, как здесь. Возможно,
так повелось с прежних времен, когда изящество и красота оформления восполняли
скромный набор продуктов.
У японской кухни есть еще одна уникальная
особенность. Помимо красоты и гармонии форм и красок, приготовленные блюда
обязательно отражают время года. По их мнению каждый сезон дарует свои
собственные деликатесы. Соответствие же сезону, как и свежесть продукта, ценится
в Японии выше, чем само приготовление. Не удивительно поэтому, что в пору
золотой осени вам могут подать суп с ломтиками моркови, нарезанной в виде
кленовых листочков, а весеннее блюдо напомнит о цветущей сакуре за
окном.
Большое значение придается и количеству подаваемой на стол еды. В
отличие от русской очень вкусной, но "тяжелой" кухни с приличным размером
порций, все порции японских блюд отмерены так, чтобы избежать пресыщения.
Основное внимание при составлении меню уделяется разнообразию как "исходного
материала", так и способов его приготовления. Японцам нравится, когда трапеза
состоит из большого числа маленьких блюд разного вкуса, так что и завтрак, и
обед, и ужин обставляются словно дегустация самых разнообразных по вкусу
продуктов. Классическая японская трапеза аристократов состояла из 15-20 перемен
небольших блюд.
Кстати, еще одна особенность японской кухни: так как
размер съедобных морских животных обычно невелик, то нет понятия "основное
блюдо". Кроме того, нет деления на перемены - первое, второе, супы или холодные
и горячие блюда. Есть начало трапезы, ее середина, завершение. Обед можно начать
с любого блюда, но вот зеленый чай сопровождает обед всегда.
Рыба и
морепродукты. Япония островное государство, омываемое теплыми водами японского
моря Kuroshio. Его пространство заселено разнообразными рыбами, ракообразными и
моллюсками. Поэтому не удивительно, что вторым по значимости компонентом питания
японцев является рыба и морепродукты. Сегодня японцы съедают 1/6 всех добываемых
в мире морепродуктов. Прибавьте к этому излюбленную добавку к рыбным блюдам как
водоросли и морские травы.
Ерш по-японски Рыбное филе сбрызнуть соком
лимона и оставить. Зелень для супа нарезать, потушить в масле. Рыбу посолить и
поперчить и вложить в кастрюлю с тушеными овощами, облить сметаной и сверху
Дальше » Японцам известно более 10 тысяч видов морских животных, большая
часть которых съедобна. Рыбу и другие дары моря не принято жарить, обычно их
лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически
сырыми. Излюбленное блюдо праздничного японского стола - сырая рыба, причем
именно тот ее вид, который наиболее вкусен в данное время года или именно в
здешней местности.
При таком способе приготовления эти блюда легко
усваиваются и сохраняют большую часть своих питательных и вкусовых качеств.
Популярный способ обеззараживания рыбы - замачивание в уксусе.
Наверное,
самое популярное блюдо в Японии - сасими - нарезанная на небольшие кусочки сырая
рыба. Чтобы подчеркнуть естественный вкус, сасами положено опускать в смесь из
соевого соуса с разведенным в нем японским хреном - васаби. Другое блюдо,
популярность которого давно вышла за пределы Японии - суси (суши). На родине
любовь к нему объяснялась приятным вкусом и дешевизной.
Иногда рыба и
морепродукты употребляются не только в сыром виде, но и живьем. Называются такие
блюда "одори". Например, так готовят кальмаров или блюдо с романтическим
названием "танцующий окунь". Процесс приготовления заключается в том, что окуня
ошпаривают кипятком, поливают соусом, сразу режут на кусочки и отправляют в рот,
хотя в это время рыба бьет хвостом и шевелит губами.
Но есть в японской
кухне и совершенно особый деликатес -фугусаши - блюдо из рыбы фугу. Фугусаши -
очень красивое и совершенно уникальное по вкусу блюдо. Оно приготавливается из
небольшой рыбы (иглобрюх, диодонт или фахак). Перламутровые ломтики рыбки фугу,
жареной или сырой, укладываются лепестками на круглом блюде и едят, окуная
ломтики в смесь понзу (уксусного соуса), асацуки (крошеного лука-резанца),
момиджи-ороши (тертой редьки дайкон) и красного перца. К блюду подают в
стаканчиках для чая тяван с крышкой, куда в сакэ на 1-2 минуты опускают
поджаренные на решетке до обугливания краев плавники рыбы фугу (фугу-хири). К
фугусаши подается также фугу-зосуи - суп из бульона отварной рыбы фугу, риса и
сырого яйца.
Ежегодно в Японии съедается свыше 1.5 тыс. тонн фугу.
Археологические раскопки ученых показали, что еще за несколько тысячелетий до
нашей эры жители Японских островов ели коварную ядовитую шарообразную колючую
рыбу фугу. В мышцах, печени и икре рыбы содержится яд нервно-паралитического
действия, который в 25 раз превосходит по силе кураре и в 275 раз токсичнее
цианидов - тетродотоксин. Смертельная доза для человека составляет всего 1 мм
тетродотоксина; в одной рыбке яда хватит, чтобы убить 30-40 человек. Причем
эффективного противоядия от отравления фугу до сих пор не существует. Кстати,
главные компоненты "порошка зомби" - высушенная и истертая в порошок рыба
фугу.
Даже в настоящее время повара, готовящие это в высшей степени
деликатесное и дорогое блюдо (от 250 до 750 долларов за килограмм), оканчивают
специальную школу, чтобы получить лицензию на открытие специализированного
ресторана. Пишут, что в случае смерти клиента от отравления повар делает себе
харакири.
Приготовление фугу выглядит следующим образом: быстрыми
ударами "хочо" - острого и тонкого ножа - повар отделяет плавники, отрезает
ротовой аппарат и вскрывает брюхо фугу. Затем он осторожно изымает ядовитые
части - печень, яичники, почки, глаза, снимает кожу - она не менее ядовита,- и
нарезает филе тончайшими кусками (пластинки должны быть не толще бумаги). Далее
все мясо надо тщательно промыть проточной водой, чтобы удалить малейшие следы
крови и яда. Подготовленное таким образом филе повар располагает кусочки филе на
блюде, создавая картину: пейзаж, изображение бабочки, или образ летящего журавля
с распластанными крыльями и вытянутой шеей.
Высший пилотаж при
приготовлении блюда - оставить яда ровно столько, чтобы вызвать у посетителей
ресторана приятное чувство наркотической эйфории. Иногда же после дегустации
фугу у некоторых гурманов наступает полный паралич, за которым очень легко могут
последовать остановка дыхания, кома и смерть.
Есть и готовить фугу
равносильно игре в русскую рулетку: достаточно во время разделки и приготовления
пролить хотя бы капельку ее ядовитой желчи, смерть наступит мгновенно.
Подтверждение тому статистические данные, по которым в период с 1886 г. по 1979
г. более 12.5 тыс. человек пострадали, съев фугу, а почти 7 тыс. из них умерли.
Печальным рекордом прославился 1947 год, когда число умерших достигло 470.
Только в 1994 г. отравилось 2З любителя этого опасного блюда, правда, умер
только один.
Но несмотря на это, японская пословица гласит: "Тот, кто ест
фугу, - глупец, но тот, кто не ест, - тоже". Умереть от яда рыбки фугу -
достойная по японским меркам смерть.
Рис для здоровья.Одно из старинных
названий Японии - "Земля рисовых колосьев". И это не удивительно, так как
возделывать эту культуру начали примерно 2500 лет назад, и именно с этого
периода и зарождается собственно японская кухня, основным компонентом который
был и остается "гохан" (рис). Из 700 известных в мире сортов риса в Японии
выращивают 44. "Японский рис" (общее название нескольких сортов) отличается
повышенной клейкостью при разваривании. Такой рис при приготовлении слепляется в
кусочки, которые удобно есть при помощи хаси.
Японцы едят рис два-три
раза в день и, как правило, без приправ, но порции, правда, традиционно
маленькие. При этом они свято верят в то, что рис сохраняет здоровье. И
действительно, по статистике сердечно-сосудистыми заболеваниями японцы страдают
реже, чем жители западных стран.
Рис - основной компонент, из которого
готовится японское пиво, саке и сетю. Старое саке (при выдержке несколько
десятков лет и крепостью около 16-18°) по вкусу напоминает хороший херес. А вот
сетю - довольно крепкая рисовая водка, не столь изысканна во вкусовом отношении,
как саке.
Мясо и молочные продукты.Мнение о том, что японцы строгие
вегетарианцы ошибочно. Под влиянием традиций китайской кулинарии в японской
кухне встречались блюда как из говядины так и из свинины, однако, справедливости
ради стоит отметить, что популярность их была невелика. Если верить некоторым
дошедшим до наших времен литературным источникам, запах свинины и говядины даже
вызывал у некоторых японцев обморок. Немногим лучше обстояло дело и с молочными
продуктами, в особенности с сыром. Число блюд из говядины и свинины значительно
увеличилось в конце 19 века, когда в страну стало проникать все больше
европейцев, впрочем, и тогда эти блюда чаще использовались как лакомство, чем
как повседневная пища.
Сукияки Охлажденную говяжью вырезку нарежьте на
пластинки толщиной около 2 мм. Грибы разрежьте пополам, а лук, картофель и
кабачок - тонкими кружочками. В отдельной посуде приготовьте специальный соус
Дальше » В современной японской кухне особой популярность как среди
японцев, так и европейцев числятся несколько мясных блюд. Например, "набе",
"сукияки", "сябу-сябу" или "шабу-шабу", названное так по тем звукам, которое
издает тушащееся в соусе мясо. Для этого блюда тончайшие мясные ломтики варят в
кипящем бульоне или масле с водорослями, добавляют мисо, лук, морковь,
сельдерей, овощами, а также саке. Чтобы оттенить и усилить вкус блюда, к нему
подают сою и сырое яйцо.
Во многих ресторанах готовят аппетитный японский
шашлык якитори из маленьких, нанизанных на короткие шампуры кусочков курятины и
овощей, или кацудон - рубленую свиную котлету, залитую яйцом.
Многие
слышали о блюде, которое по праву считается жемчужиной японской кулинарии -
мраморное мясо кобу-гю, приготовленное на ваших глазах на столе-жаровне
тэппаняки, стоящим рядом с обеденным столом. Мясо настолько нежно на вкус, что
буквально тает во рту. Секрет блюда не в способе приготовления, а в качестве
мяса. Животноводы Кобэ пасут бычков на чистейших лугах, кормят отборным кормом,
поят родниковой водой, а также пивом и каждый день делают электромассаж. Чтобы
бычки не переутомились, их подвешивают в люльки и дают послушать хорошую музыку.
В результате мясо получает красивый замысловатый мраморный узор из
прожилок.
Из мраморного мяса готовят блюдо сукияки, история которого
насчитывает 150 лет. Для приготовления блюда разжигали костер возле дома и
жарили мяса на специальной лопате (по-японски - "суки"), а любое жаркое у
японцев называется "яки". Так возникло наименование этого блюда. В ресторанах
чаще всего можно встретить сукияки набэ - вареное мраморное мясо с соевым
творогом, овощами, лапшой и сырым яйцом. Для этого блюда повар лишь
подготавливает компоненты, а гости сами варят тонкие ломтики говядины в кастрюле
с водой или некрепким бульоном. Готовые ломтики мяса опускают в маленькую чашку
с взбитым сырым яйцом. Пока все едят, повар по мере необходимости добавляет в
соус различные специи. Если его вкус становится слишком острым, то он добавляет
больше сакэ или воды.
Овощи. Из китайской кулинарии японской кухней
заимствованы блюда из фасоли и сои. Особо популярны тофу - бобовый сыр,
состоящий в основном из соевого белка и напоминающий по виду творог, и
соево-бобовый соус сэю, который японцы употребляют со всем, что попадает на
стол. Сэю делается из смеси перебродивших бобов сои и зерен пшеницы, причем
процесс ферментации занимает около двух лет.
Обязательной частью японской
пищи являются овощи. Они присутствуют в блюде не только во всех возможных видах,
цветовых и вкусовых вариантах, но и из эстетических соображений. Используются
несколько видов лука, от золотистого круглого таманоги, до белого узкого и
длинного лука хосонеги, морковь, огурцы, капуста, салат, хрен васаби, бамбук,
лотос, бататимногие другие. Существует также много видов редиски и редьки
(например, белый редис дайкон), которые придают блюдам пикантный вкус и желаемое
разноцветие. Широко используются в качестве приправы, а также для приготовления
супов и других блюд соленые и квашеные овощи - квашеная редька, маринованный
чеснок и соленые огурцы.
ОТ 09.11.2006
