|
АДЗУКИ — мелкие темно-красные бобы.
БЕНТО — любая пища, сервированная в
небольших отделениях лакированной деревянной шкатулки.
БИФУН — прозрачная
лапша, приготовленная из риса и картофельного крахмала.
ВАСАБИ —
светло-зеленый японский корень, который был высушен, перемолот и растерт в
пасту. Он традиционно используется как приправа к суси и сасими, а также
растворяется в различных соусах. Васаби — довольно острая приправа со вкусом,
напоминающим хрен.
ГАРИ — маринованный имбирь, тонко порезанный, розового
цвета. Традиционно подается с суси. Употребляется перед каждым кусочком для
очищения неба от вкуса предыдущего суси.
ГОХАН — рис.
ДАЙКОН —
длинный белый корень редиса, потертый или порезанный на длинные тонкие
полоски.
ДАСИ (ДАШИ) — бульон из сушеной рыбы и морских
водорослей.
ДОН БУРИ — чашка вареного риса с возможными вариантами
заправки: мясо, яйца, курица.
ИМБИРЬ — растение, корень которого широко
используется в японской кухне.
КОМБУ — морские водоросли темно-зеленого
цвета, с широкими и толстыми листьями. Богатые минералами комбу часто готовят с
овощами или бобовыми. Один кусочек может использоваться дважды или трижды для
добавления аромата в супе.
ЛАПША — второе после риса основное блюдо в
Японии. Смотрите: рамен, удон, соба. Лапша подается горячей или холодной,
отдельно или в супе, реже ее подают поджаренной.
ЛАПША «УДОН» — японская
лапша, приготовленная из пшеницы или из пшеницы с добавлением ее соцветий
(похожа на мягкие спагетти).
МИРИН — сладкое рисовое вино, которое
используется только для приготовления пищи.
МИСО — богатая протеином,
перебродившая паста, приготовленная из соевых бобов, обычно с добавлением
ячменя, темного или светлого риса. Мисо используется в супах и приправах.
Существует в различных вариациях: от белой до красной, от сладковатой до очень
соленой и от зернистой до однородной.
МИСОСИРУ — классический мисо-суп с
кусочками соевого творога (тофу). Он подается в мисочках, сначала пьется
жидкость, а затем палочками съедается тофу.
НАТТО — ферментированные
соевые бобы, имеющие тягучую, вязкую консистенцию.
НОРИ — тонкие листы
сушеных морских водорослей. Нори много раз прожаривают над огнем, пока его цвет
не станет черным. Нори используется как украшение, в него заворачивают рисовые
шарики или другие продукты или используют как приправу.
ОКОНОМИ-ЯКИ —
японская пицца.
САКЭ — рисовое вино (примерно 15—16 % алкоголя). Сакэ
обычно подается теплым в маленьких чашечках, оно может быть также подано
комнатной температуры или охлажденным в деревянных коробочках с солью по
краям.
САСИМИ (САШИМИ) — тонко нарезанное филе рыбы, обычно подается с
соевым соусом и васаби. Существуют различные способы разделки рыбы, это своего
рода ритуал, различная рыба режется и разделывается по-разному.
СОБА —
лапша, приготовленная из гречки или из комбинации гречки и
пшеницы.
СОЕВЫЙ СОУС — продукт, приготовленный из пшеницы, соевых бобов,
воды и морской соли.
СУСИ (СУШИ) — кусочек филе рыбы, лежащий на шарике
риса. Нигири-суси — разновидность суси, слепленный руками кусочек риса с любым
сортом рыбного филе, лежащего на нем. Маки — разновидность суси, свернутый в
рулет рис с филе рыбы (текка маки — тунец, сейк маки — лосось) или с овощами,
например с огурцом (каппа маки), завернутый в морскую капусту и порезанный на 4
или 6 кусочков небольшого размера.
ТЕМПУРА — способ приготовления овощей,
рыбы или морепродуктов, запанированных и обжаренных в кипящем растительном
масле. Подается с соевым соусом или дайконом. Темпура часто подается с супом,
рисом или лапшой, маринадами.
ТЕППАНЯКИ — «жареный на железной тарелке».
В современных японских ресторанах шеф стоит около раскаленной тарелки (теппан)
рядом с 6—8 обедающими людьми. Куски говядины, рыбы или овощей готовятся перед
вами и сразу после этого попадают на вашу тарелку.
ТЕРИЯКИ — соус,
приготовленный из сои, сакэ, сахара и специй. Терияки — это также название
метода приготовления еды, когда пищу маринуют в соевом соусе и вине (мирин или
сакэ), после чего обжаривают на гриле и подают в соусе терияки.
ТОКУРИ —
ваза для сакэ.
ТОНКАЦУ — обжаренное панированное филе свинины, порезанное
на кусочки, подается с соусом тонкацу.
ТОФУ — соевый творог,
приготовленный из соевых бобов. Используется в супах, овощных блюдах и для
украшения. Тофу богат протеинами, низкой жирности и не содержит холестерина.
Тофу имеет консистенцию мягкого сыра, почти без запаха. На Востоке тофу называют
«мясом без костей». В нем содержится мало жиров и углеводов. Употребляется в
пищу в сыром, жареном, маринованном, копченом виде. Хорошо впитывает вкусовые
свойства различных продуктов, прекрасно с ними сочетаясь.
ХАСИ — палочки
для еды.
ХИЗИКИ — темно-коричневые морские водоросли, меняющие цвет на
черный при высыхании, чем-то похожие по консистенции на спагетти. Имеют
насыщенный вкус, богаты протеином, кальцием и железом.
ЦУКЕМОНО — овощная
засолка, обычно подается с рисом.
ЧА — японское название чая. Куки-ча —
японский чай, приготовленный из поджаренных веточек и стеблей чайного дерева.
Мат-ча — желто-зеленый порошковый чай, используемый в японской чайной церемонии.
Ходжи-ча — японский чай, приготовленный из прожаренных листьев и стеблей. Сен-ча
— высококачественный японский зеленый чай, приготовленный из молодых мягких
листьев.
ЯКИТОРИ — шашлык из курицы, приготовленный на небольших
шампурах.
ЯСЛИ — овощи. |
ОТ 09.11.2006
